niedziela, 16 września 2007

Makowiec dziadka Mariana

Powiedziałem już A, więc wypadałoby powiedzieć B. Po poniższym wstępie warto chyba zacząć od tego, od czego ja sam zaczynałem przygodę z kucharzeniem. Na pierwszy ogień idzie więc makowiec. Wbrew pozorom nie jest on tak skomplikowany, jak to się wydaje. Pierwsze dwie, trzy próby zakończą się zapewne mniej lub bardziej spektakularną porażką. Cóż - nie od razu Kraków zbudowano... Potem będzie coraz łatwiej, a osiągnąwszy w końcu względną biegłość staniecie się najbardziej pożądanymi gośćmi każdego przyjęcia. Gwarantuję!

Zanim zabierzemy się do pracy wyjaśnię jeszcze dwie rzeczy:

Primo: w tytule postu nazwałem to ciasto makowcem dziadka Mariana na cześć mojego świętej pamięci dziadka, który dopieścił ten przepis, a następnie przekazał go kolejnym pokoleniom, skromnie przeze mnie reprezentowanym.

Secundo: ilości, o jakich tutaj piszę są takie więcej hurtowe. Z takich właśnie ilości prokuruję moje ciasta na rodzinną Wigilię, czy Wielkanoc. Do pierwszych prób z tym ciastem zalecałbym jednak użycie mniejszych ilości składników. Jak już napisałem, cudów nie ma i od razu nikomu się to raczej nie uda, więc po co marnować 2 kg. mąki?

INGREDIENCJE:
Mak:
1,5 kg. maku
cukier i/lub miód do smaku
orzechy włoskie
rodzynki
skórka pomarańczowa
kostka margaryny
3 zapachy migdałowe

Ciasto:
prawie 2 kg. mąki
kolejna kostka margaryny
sól do smaku (~3 duże szczypty)
3 szklanki cukru
3/4 litra mleka
2 zapachy waniliowe
20 dag drożdży
10 jaj

WYKONANIE:
Mak należy najpierw sparzyć, następnie trzykrotnie zmielić (może być to zwyczajna maszynka do mięsa), a na koniec wymieszać z rozpuszczoną margaryną, cukrem i bakaliami. Zamiast parzyć mak wrzątkiem, możemy zalać go gorącym mlekiem. Będzie wtedy delikatniejszy i smaczniejszy. Jest jednak pewien haczyk. Mak warto przygotować wcześniej. Przed świętami mamy zawsze dużo pracy i dobrze jest ją sobie rozłożyć na kilka dni. Musimy w tym momencie pamiętać, że mak parzony mlekiem szybciej się psuje. Przygotowany na 2 - 3 dni przed pieczeniem może tego pieczenia zwyczajnie nie doczekać.

Ciasto: Mąkę wsypujemy do odpowiednio dużej miski i dodajemy sól.

Drożdże wkładamy do ciepłego (ale nie gorącego) mleka i dodajemy cukier jako pożywkę. Wystarcza 1/4 półlitrowego kubka mleka. Kiedy drożdże dojdą do krawędzi tegoż kubka wlewamy je do dołka uformowanego w mące.

Cukier rozpuszczamy w pozostałym mleku; do ciasta dodajemy wyłącznie żółtka. Wyrabiamy mąkę z drożdżami, mlekiem, żóltkami, cukrem i solą. W trakcie wyrabiania dodajemy aromat waniliowy. Margarynę rozpuszczamy na patelni i dodajemy do wstępnie wyrobionego ciasta.

Po wyrośnięciu i przebiciu (przebicie polega na przywaleniu pięścią w ciasto, tak żeby opadło. Dzięki przebiciu i ponownemu wyrobieniu otrzymujemy to, co książki kucharskie określają enigmatycznym mianem "gładkie ciasto") dzielimy ciasto na tyle kawałków, ile chcemy mieć blach (z podanej ilości wychodzi zazwyczaj około 8 sporych blach). Rozwałkowujemy kawałki ciasta na prostokątne placki (grubości ~ 2 –3 milimetrów). Każdy placek pędzlujemy następnie rozmąconym białkiem, nakładamy mak, pędzlujemy białkiem warstwę maku (dobrze wprzódy wygładzić go np. nożem) i zawijamy.

Tak przygotowany makowiec wkładamy do wysmarowanej margaryną formy, dziurawimy w kilku miejscach widelcem (inaczej parujący mak rozsadziłby ciasto) i odstawiamy do wyrośnięcia. Do smarowania formy, w miejsce margaryny możemy też użyć oleju, a niezależnie od użytego smarowidła, możemy ją dodatkowo wysypać tartą bułką. Kiedy ciasto wyrośnie glazurujemy je białkiem (innymi słowy pędzelkiem rozsmarowujemy białko na powierzchni ciasta. Po upieczeniu otrzymamy błyszczącą glazurę).

Makowiec wstawiamy do piekarnika nagrzanego do ok. 180 stopni Celsiusza (dla piekarników elektrycznych. Dla gazowych powinno być koło 200 stopni) i pieczemy przez ~40 minut. W zależności od tego, jak dobrze grzeje nasz piekarnik, jak bardzo jest szczelny, jak dobrze go nagrzaliśmy, czy wreszcie, jak dokładny jest nasz termometr, czas pieczenia może się wachać. Już po pół godzinie warto sprawdzić, jak się nasze ciasto miewa. Z reguły czas pieczenia nie przekracza godziny.

Ponieważ mak jest z założenia mokry, t nieda się sprawdzić ciasta wbijając patyczek. Pozostają nam dwie, wzajemnie uzupełniające się metody organoleptyczne. Ciasto jest gotowe, kiedy nabierze pięknego, brązowego koloru. Dobrze jest przetrzymać je w piecu, dopóki ten nie wystygnie. Wilgotny mak może bowiem sprawić, że spód ciasta będzie mokry.

Wiele zależy tu od właściwego doboru foremki. Pamiętajmy, że piekarnik elektryczny wymaga czarnych foremek. Najlepsze są jednak silikonowe. Ostatnio staniały na tyle, że ich ceny niewiele odbiegają od foremek tradycynych, a piecze się w nich znacznie wygodniej. Uwaga: foremki silikonowe są giętkie, więc jeśli nie chcecie mieć makowca w odcinkach, to przenoście go ostrożne, żeby się nie połamał.

Drugim organem pomocnym przy określaniu stopnia upieczenia ciasta jest węch. Jeśli czujemy silny, błogi aromat, to ciasto jest zapewne gotowe, albo dużo mu nie brakuje (tu posiłkujemy się wzrokiem, sumując zapach i kolor). Jeśli natomiast zalatuje nam węglem, to ciasto było gotowe 15 minut temu. Jeżeli zapachowi węgla towarzyszą gęste kłęby dymu, to ciasto było gotowe 30 minut do godziny temu. Jeżeli natomiat budzimy się w szpitalu, pod namiotem tlenowym, to zasneliśmy zostawiwszy włączony piekarnik, a po północy sąsiedzi zawiadomili straz pożarną i pogotowie. Cóż - początki zawsze są trudne.

JAK UŁATWIĆ SOBIE ŻYCIE:
Możemy użyć maku z puszki. Wystarczy dodać wg uznania miodu, bakalii i zapach migdałowy. Gotowy mak w puszce jest niezłym wynalazkiem. Pozwala nam zaoszczędzić hektar czasu. Trzeba tylko pamiętać, żeby go odpowiednio doprawić. Miód i zapach migdałowy są tu nieodzowne. Bakalii zazwyczaj też jest niewiele, więc garść rodzynek nie zaszkodzi.

Zamiast żywych drożdży możemy użyć drożdży instant. Wystarczy domieszać je do mąki. Pamiętajmy, że drożdże instant są 3 razy bardziej wydajne niż żywe. Tam gdzie żywych bierzemy 30 g., suszonych wystarczy nam gramów 10.

Margarynę możemy rozpuścić od razu w mleku z cukrem, zamiast na patelni. Minusem jest to, że ciasto będzie miało mniej intensywny kolor, a powtórne wyrabianie go staje się koniecznością.

SMACZNEGO

1 komentarz:

Coffee & Vanilla pisze...

Makowiec Dziadka Mariana wyglada przepysznie... dodaje przepis do deli.cio.us by wykorzystac w przyszlosci.
Pozdrawiam, Gocha/Margot